Hygiène : le guide des bonnes pratiques de l’hygiène alimentaire

Jour 1

<h4 style="text-align: left;"><strong>Aliments et risques pour le consommateur :</strong> Introduction des notions de danger et de risque. <strong>1. Les dangers microbiens.</strong> <strong>Microbiologie des aliments :</strong> • le monde microbien (bactéries, virus, levures et moisissures) ; • le classement en utiles et nuisibles ; • les conditions de multiplication, de survie et de destruction des microorganismes ; • la répartition des micro-organismes dans les aliments. <strong>Les dangers microbiologiques dans l’alimentation :</strong> • les principaux pathogènes d’origine alimentaire ; • les toxi-infections alimentaires collectives ; • les associations pathogènes/aliments. <strong>Les moyens de maîtrise des dangers microbiologiques :</strong> • la qualité de la matière première ; • les conditions de préparation ; • la chaîne du froid et la chaîne du chaud ; • la séparation des activités dans l’espace ou dans le temps ; • l’hygiène des manipulations ; • les conditions de transport ; • l’entretien des locaux et du matériel (nettoyage et désinfection). <strong>2. Les autres dangers potentiels :</strong> • dangers chimiques (détergents, désinfectants, nitrates...) ; • dangers physiques (corps étrangers...) ; • dangers biologiques (allergènes...).</h4>

Jour 2

<h4><strong>1. Les fondamentaux de la réglementation communautaire et nationale</strong> <strong>(ciblée restauration commerciale) :</strong> <strong>Notions de déclaration, agrément, dérogation à l’obligation d’agrément.</strong> • L’hygiène des denrées alimentaires (réglementation communautaire en vigueur) : • principes de base du paquet hygiène ; • la traçabilité et la gestion des non-conformités ; • les bonnes pratiques d’hygiène (BPH) et les procédures fondées sur le Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP). <strong>L’arrêté en vigueur relatif aux règles sanitaires applicables aux activités</strong> <strong>de commerce de détail.</strong> <strong>Les contrôles officiels :</strong> • direction départementale de la cohésion sociale et de la protection des populations, agence régionale de santé ; • grilles d’inspection, points de contrôle permanents et ciblés ; • suites de l’inspection : rapport, saisie, procès-verbal, mise en demeure, fermeture... <strong>2. Le plan de maîtrise sanitaire :</strong> <strong>Les BPH :</strong> • l’hygiène du personnel et des manipulations ; • le respect des températures de conservation, cuisson et refroidissement ; • les durées de vie (date limite de consommation, date limite d’utilisation optimale) ; • les procédures de congélation/décongélation ; • l’organisation, le rangement, la gestion des stocks. <strong>Les principes de l’HACCP.</strong> <strong>Les mesures de vérification (autocontrôles et enregistrements).</strong> <strong>Le GBPH du secteur d’activité spécifié.</strong></h4>

Formation

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Hygiène : le guide des bonnes pratiques de l’hygiène alimentaire

Durée : 2 Jours
Formation qualité, santé et sécurité - Organisme de formation Pyramidia

À propos

Durée

2 Jours – (14 Heures)

Pré-requis

Maîtrise des savoirs de base concernant la langue française

Public

Toute personne voulant comprendre ou mettre en place la méthode des bonnes pratiques de l’hygiène alimentaire en fonction de son secteur d’activité (boucher, boulanger/ pâtissier, poissonnier, charcutier, restaurateur…)

Intervenants

Formateur spécialisé en sécurité alimentaire

Nb participants

1 à 5

Prix

Voir convention

Modalité d’accès

Texte de réglementation applicable adaptée à l’activité des
établissements de restauration commerciale

Date

Voir convention

Lieu

INTRA

Délai d’accès

Définir avec l’entreprise

Accessibilité

L’organisme de formation étudiera l’adaptation des moyens de la prestation pour les personnes en situation de handicap

Obligations réglementaires

Article L.223-4 et règlements (CE) n°852/2004, 183/2005,
1069/2009, 882/2004, 178/2002, 852/2004, 853/2004,
Arrêté du 21 décembre 2009 et arrêté du 08 octobre 2013,
article L 6313-1, Décret n°2011-731 du 14 juin 201, Arrêté du
13 juin 2016 art1, article L 6313-1, Décret n°2011-731 du 24
Juin 2011, Arrêté du 13 Juin 2016 art1

Objectifs

Toute personne au contact avec les denrées alimentaires doit être sensibilisée au risque sanitaire et doit connaitre les bonnes pratiques de l’hygiène liées à sa profession. Cette formation permet d’acquérir les bases d’hygiène alimentaire dans le contexte réglementaire actuel :
Identifier les grands principes de la réglementation en relation avec la restauration commerciale :
identifier et répartir les responsabilités des opérateurs ; connaître les obligations de résultat (quelques obligations de moyen) ; connaître le contenu du plan de maîtrise sanitaire ; connaître la nécessité des autocontrôles et de leur organisation.
Analyser les risques liés à une insuffisance d’hygiène en restauration commerciale :
repérer et raisonner les risques physiques, chimiques et biologiques ; raisonner les toxi-infections alimentaires et les risques d’altération microbienne ; connaître les risques de saisie, de procès-verbaux et de fermeture ; connaître les risques de communication négative, de médiatisation et de perte de clientèle.
Mettre en oeuvre les principes de l’hygiène en restauration commerciale :
utiliser le guide de bonnes pratiques d’hygiène (GBPH) du secteur d’activité ; organiser la production et le stockage des aliments dans les conditions d’hygiène,voulues ; mettre en place les mesures de prévention nécessaires.

Méthode pédagogique :

Méthode active et démonstrative – Alternance d’Apports théoriques et pratiques. Étude de cas, mise en pratique par les stagiaires sur des cas types et/ou sur des cas typiques de l’entreprise

 

Outil pédagogique :

Supports papiers

Évaluation :

QUIZZ + exercices de validation en continu et des appréciations tout au long de la formation.
Quizz : une note en pourcentage d’entrée et de sortie

 

Validation :

Attestation de fin de stage

Autre durée de formation : Nous contacter via le formulaire de contact

Programme

Toute personne au contact avec les denrées alimentaires doit être sensibilisée au risque sanitaire et doit connaitre les bonnes pratiques de l’hygiène liées à sa profession. Cette formation permet d’acquérir les bases d’hygiène alimentaire dans le contexte réglementaire actuel : • Comprendre et connaître l’Hygiène et la sécurité Alimentaire dans son entreprise • Analyser les risques liés à une insuffisance d’hygiène dans les métiers de bouche. • Connaître les grands principes de la réglementation. • Comprendre l’importance d’une méthode HACCP et pouvoir la mettre en pratique

Jour 1

Aliments et risques pour le consommateur : Introduction des notions de danger et de risque. 1. Les dangers microbiens. Microbiologie des aliments : • le monde microbien (bactéries, virus, levures et moisissures) ; • le classement en utiles et nuisibles ; • les conditions de multiplication, de survie et de destruction des microorganismes ; • la répartition des micro-organismes dans les aliments. Les dangers microbiologiques dans l’alimentation : • les principaux pathogènes d’origine alimentaire ; • les toxi-infections alimentaires collectives ; • les associations pathogènes/aliments. Les moyens de maîtrise des dangers microbiologiques : • la qualité de la matière première ; • les conditions de préparation ; • la chaîne du froid et la chaîne du chaud ; • la séparation des activités dans l’espace ou dans le temps ; • l’hygiène des manipulations ; • les conditions de transport ; • l’entretien des locaux et du matériel (nettoyage et désinfection). 2. Les autres dangers potentiels : • dangers chimiques (détergents, désinfectants, nitrates...) ; • dangers physiques (corps étrangers...) ; • dangers biologiques (allergènes...).

Jour 2

1. Les fondamentaux de la réglementation communautaire et nationale (ciblée restauration commerciale) : Notions de déclaration, agrément, dérogation à l’obligation d’agrément. • L’hygiène des denrées alimentaires (réglementation communautaire en vigueur) : • principes de base du paquet hygiène ; • la traçabilité et la gestion des non-conformités ; • les bonnes pratiques d’hygiène (BPH) et les procédures fondées sur le Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP). L’arrêté en vigueur relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail. Les contrôles officiels : • direction départementale de la cohésion sociale et de la protection des populations, agence régionale de santé ; • grilles d’inspection, points de contrôle permanents et ciblés ; • suites de l’inspection : rapport, saisie, procès-verbal, mise en demeure, fermeture... 2. Le plan de maîtrise sanitaire : Les BPH : • l’hygiène du personnel et des manipulations ; • le respect des températures de conservation, cuisson et refroidissement ; • les durées de vie (date limite de consommation, date limite d’utilisation optimale) ; • les procédures de congélation/décongélation ; • l’organisation, le rangement, la gestion des stocks. Les principes de l’HACCP. Les mesures de vérification (autocontrôles et enregistrements). Le GBPH du secteur d’activité spécifié.

Tarifs

Formation inter-entreprise :

  • 200,00 € HT / jour soit 240,00 € TTC / jour
  • Session garantie à partir de 3 personnes

Formation intra-entreprise :

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